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蒙狀元酒釀酒工藝
白酒基本香型
蒙狀元清香型白酒工藝特點

蒙狀元清香型白酒工藝特點


清香型白酒是四大主流香型之一,制作工藝比較復雜,以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。


清香型白酒工藝的主體香味成分是乙酸乙酯,酒質特點無色、清亮透明,清香純匯、醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、余味爽凈、后味較長,不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。

蒙狀元小曲清香型白酒工藝流程圖
蒙狀元小曲清香型白酒工藝流程圖
蒙狀元酒具體釀造步驟




先是浸泡,將水加熱到70℃—75℃,先水后糧,待糧倒入之后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。


初蒸:初蒸前放出泡糧水,用清水洗漂2次—3次,瀝干水后,把高粱裝入甑內,加蓋復蒸,待汽圓蓋5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸時間為25min—30min。燜水:初蒸完成后,就轉入燜水,水量高出糧面15㎝—20㎝,邊燜水邊加溫。

蒙狀元酒具體釀造步驟

煮糧:煮糧水溫需加熱到70℃—75℃,經過20min—35min左右,糧食的開花率在85%—90%,用手指壓高粱粒,柔軟、有彈性,就可撤水,等到煮糧水瀝干后,就可以復蒸,也可以吊甑2h—10h之后再進行復蒸。

復蒸:撤水之后,煮糧水瀝干,轉入復蒸,復蒸的時間以汽圓甑蓋達40min—50min,即可出甑。

降溫、下曲:出甑之后,用風干機降溫。

小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品溫降低35℃—45℃次下曲,品溫到30℃—35℃時,第二次下曲,兩次酒曲拌勻,兩次下曲完成后,按照季節氣溫調節晾床溫度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必須在60min之內完成,以減少雜菌感染。


出箱:夏季經過24h—28h,品溫升至36℃—38℃,冬季經過28h—30h,品溫升至34℃—36℃時,就可以出箱。出箱溫度不應超過40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香氣,手指壓糧食柔軟,有明顯的水解液,口嘗微酸甜。在低溫季節,當溫度達到32℃—34℃的時候,把周圍的冷子鏟入中部拌勻,然后把高粱堆成圓堆,周圍用草床或是麻片保溫,經過約2h就可以出箱。

發酵:出箱時,拌入配糟,夏季配糟用量為1:0.8—1:1;冬季配糟用量為1:0.9—1.1,當溫度到26℃—28℃時拌勻裝罐,用薄膜密封,轉入發酵,在整個發酵過程溫度控制為35℃—38℃,夏季發酵期為25d—30d,冬季的發酵期為35d—40d。在低溫季節,必須對小罐缸采取保溫措施。

后是蒸餾:當發酵期達到工藝的要求時,就對酒醅進行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內,開汽上甑,上甑時酒醅要撒均勻。

釀酒工藝


上甑要點:輕、松、勻、薄,壓汽上甑,流酒的時候要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,采用緩火蒸餾,以更多的呈香呈味成份,每甑按照投料量的0.1%—0.2%接取酒頭,當酒接至要求時及時截尾,一般入庫酒精度在55%vol—60%vol。
金鳳白酒釀酒工藝





 

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